Ο Τρύγος στην δεκαετία του 1960
Από το 5.000 π.Χ μετά την έγκατάλειψη της νομαδικής ζωής, ο άνθρωπος ασχολήθηκε με την αμπελουργία. Το φυτό αυτό υπήρχε στις βορειότερες χώρες δεκάδες χιλιάδες χρόνια νωρίτερα. Οι καρποί της αμπέλου αφ΄ ενός είναι βρώσιμοι, αφ΄εταίρου η επεξεργασία τους δίδει μια σειρά προϊόντων, όπως σταφίδα, κρασί, τσικουδιά, μαρμελάδα, γλυκό κλπ.
Ο αρχαίος λυρικός μας Αλκαίος επιμένει. Κανένα άλλο δένδρο να μην φυτέψουμε πριν από το αμπέλι, «Μηδ’ εν άλλο φυτεύσης πρότερον δένδρεον αμπέλω…»
Δεν είναι τυχαίο που ένας ολόκληρος θεός μεριμνούσε για την προστασία του. Ο Διόνυσος ήταν θεός του οίνου και της αμπέλου, της βλάστησης, της γονιμότητας , του έρωτα, του δράματος και του παιχνιδιού. Προς τιμήν του διοργανώνονταν μεταλοπρεπείς γιορτές, όπως τα κατ' αγρούς Διονύσια, τα Λήναια, τα Ανθεστήρια και τα Μεγάλα Διονύσια. Δεν ήταν παιδί ούτε άντρας, αλλά αιώνιος έφηβος. Η έκσταση και η οργιαστική φρενίτιδα που προκαλεί η οινοποσία ήταν στοιχεία της λατρείας του.
Το αμπέλι ήταν πάντα τόσο σημαντικό που κοσμούσε και την περίφημη ασπίδα του Αχιλλέα σε ανάγλυφη εικόνα, όπως λέει ο Όμηρος στην Ιλιάδα. «Έβαλε αμπέλι όμορφο, χρυσό, με κλήματα που ελύγιζαν από το βάρος του καρπού, ήτανε μαύρα τα σταφύλια και τα κλήματα πέρα ως την άκρη έγερναν πάνω σε ασημένιες βέργες ...»
Αλλά και στην ορθόδοξη Χριστιανική θρησκεία κατά Ιωάννη 15-1 ο Ιησούς κηρύττει, "Εγώ ειμί η άμπελος η αληθινή".
Ο αρχαίος λυρικός μας Αλκαίος επιμένει. Κανένα άλλο δένδρο να μην φυτέψουμε πριν από το αμπέλι, «Μηδ’ εν άλλο φυτεύσης πρότερον δένδρεον αμπέλω…»
Δεν είναι τυχαίο που ένας ολόκληρος θεός μεριμνούσε για την προστασία του. Ο Διόνυσος ήταν θεός του οίνου και της αμπέλου, της βλάστησης, της γονιμότητας , του έρωτα, του δράματος και του παιχνιδιού. Προς τιμήν του διοργανώνονταν μεταλοπρεπείς γιορτές, όπως τα κατ' αγρούς Διονύσια, τα Λήναια, τα Ανθεστήρια και τα Μεγάλα Διονύσια. Δεν ήταν παιδί ούτε άντρας, αλλά αιώνιος έφηβος. Η έκσταση και η οργιαστική φρενίτιδα που προκαλεί η οινοποσία ήταν στοιχεία της λατρείας του.
Το αμπέλι ήταν πάντα τόσο σημαντικό που κοσμούσε και την περίφημη ασπίδα του Αχιλλέα σε ανάγλυφη εικόνα, όπως λέει ο Όμηρος στην Ιλιάδα. «Έβαλε αμπέλι όμορφο, χρυσό, με κλήματα που ελύγιζαν από το βάρος του καρπού, ήτανε μαύρα τα σταφύλια και τα κλήματα πέρα ως την άκρη έγερναν πάνω σε ασημένιες βέργες ...»
Αλλά και στην ορθόδοξη Χριστιανική θρησκεία κατά Ιωάννη 15-1 ο Ιησούς κηρύττει, "Εγώ ειμί η άμπελος η αληθινή".
Η καλλιέργεια της αμπέλου, είναι μια διαρκής και επίπονη διαδικασία. Το ίδιο το αμπέλι στο τραγούδι του, μαρτυράει την δύναμη και την τέχνη που απαιτείται για να ευδοκιμήσει και να αποδώσει καρπούς. «...Αμπέλι μου πλατύφυλλο και κοντοκλαδεμένο. Για δεν ανθείς για δεν καρπείς σταφύλια για δεν βγάνεις; Με χάλασες παλιάμπελο κι εγώ θα σε πουλήσω. Μην με πουλάς αφέντη μου κι εγώ σε ξεχρεώνω. Για βάλε νιούς και σκάψε με, γέρους και κλάδεψέ με, βάλε γριές μεσόκοπες να με βλαστολογήσουν, βάλ΄ και κορίτσια ανύπαντρα να με κορφολογήσουν». Αναγνωστικό Δ΄ Δημοτικού 1974. Βάλε απυριάσματα (θειαφίσματα), βάλε ξελακίσματα για να μπεί το λίπασμα, βάλε ξεφυλλίσματα, βάλε ραντίσματα και θα διαπιστώσεις ότι το αμπέλι θέλει καλιέργεια όλο τον χρόνο.
Στις 6 Αυγούστου ο αμπελουγός πήγαινε ένα καλάθι από τα πρώτα ώριμα σταφύλια στο πανηγύρι του Αφέντη Χριστού – Σωτήρος να διαβαστεί η ευχή «επί τρυγής αμπέλου» για να έχει βεντέμα (μεγάλη σοδειά).
Και μετά από όλα αυτά, φτάνει στον Σεπτέμβριο με την ψυχή στο στόμα.
Στον Σεπτέμβριο που ονομάζεται και τρυγητής διότι στην διάρκεια του ωριμάζουν τα σταφύλια και γίνεται η συγκομιδή.
Παρακολουθεί την ωρίμανση κάθε μέρα με αγωνία μην έρθει καμιά βροχή, ή ακόμα χειρότερα ένα χαλάζι που θα καταστρέψει τα σταφύλια. Μην περάσουν οι μέρες τους γιατί θα αρχίσουν να αυξάνουν ανεπιθύμητα τα ζάκχαρα και μετά να σηρκώνουν (σταφιδιάζουν και ξεραίνονται) πάνω στο κλήμα.
Στις αρχές του μήνα λοιπόν, τότε που διαπίστωνε με την σύμφωνη γνώμη και άλλων συγχωριανών ότι ήταν έτοιμα για συγκομιδή τα σουλτανιά και τα άλλα σταφύλια που θα γίνουν σταφίδα, ακριβώς τότε, ούτε λίγο πριν, ούτε μετά, έδινε το το σύνθημα. Κάποιες χρονιές πρώιμες, ο τρύγος μπορεί να ξεκινούσε από τα τέλη Αυγούστου.
Και μετά από όλα αυτά, φτάνει στον Σεπτέμβριο με την ψυχή στο στόμα.
Στον Σεπτέμβριο που ονομάζεται και τρυγητής διότι στην διάρκεια του ωριμάζουν τα σταφύλια και γίνεται η συγκομιδή.
Παρακολουθεί την ωρίμανση κάθε μέρα με αγωνία μην έρθει καμιά βροχή, ή ακόμα χειρότερα ένα χαλάζι που θα καταστρέψει τα σταφύλια. Μην περάσουν οι μέρες τους γιατί θα αρχίσουν να αυξάνουν ανεπιθύμητα τα ζάκχαρα και μετά να σηρκώνουν (σταφιδιάζουν και ξεραίνονται) πάνω στο κλήμα.
Στις αρχές του μήνα λοιπόν, τότε που διαπίστωνε με την σύμφωνη γνώμη και άλλων συγχωριανών ότι ήταν έτοιμα για συγκομιδή τα σουλτανιά και τα άλλα σταφύλια που θα γίνουν σταφίδα, ακριβώς τότε, ούτε λίγο πριν, ούτε μετά, έδινε το το σύνθημα. Κάποιες χρονιές πρώιμες, ο τρύγος μπορεί να ξεκινούσε από τα τέλη Αυγούστου.
Σύσσωμες οι φαμίλιες ξεσηκώνονταν και πρωί-πρωί έκαναν επίθεση να υπερφαλαγγίσουν τα αμπέλια. Δεν περίσσευε κανείς σ΄αυτό τον πόλεμο. Εχθρός ήταν ο χρόνος. Με καπέλα, καμπανί ή τσεμπέρια στα κεφάλια για να περιορίσουν την κάψα του ηλιάτορα, άλλοι τρυγούσαν στο αμπέλι, άλλοι κουβαλούσαν με κοφίνια και καλάθια τα σταφύλια στον οψιγιά, κάποιος τα αλουσσούδιαζε με τα τσιγκάκια στην λάντζα, κάποιος μετέφερε τα στεγνωμένα από την αλουσσά-ποτάσα στην σκάφη, από την οποία τα έπαίρναν οι απλώστρες και τα τοποθετούσαν στο σταφιδόχαρτο που ξετιλύγοντας το γινόταν ένας μακρύς διάδρομος. Ο αλουσσουδιαστής και οι απλώστρες αν δεν φορούσαν γάντια, δεν απέφευγαν τρυπήματα στα δάκτυλά τους από την ποτάσα.
Στις 10:00 με 10:30 περίπου, ήταν ώρα για το άριστον ή κολατσιό ή δεκατιανό, ενώ το καταμεσήμερο ξεδιπλώνονταν οι πετσέτες κάτω από μια σκιά, έβγαιναν από τις τσάντες τα φαγητά και όλοι μαζί στρωνόμασταν ένα γύρω να γευματίσουμε. Ήταν η ώρα που τσούγκρίζαν τα ποτήρια με το περυσινό κρασί και έκαναν τις πρώτες διαπιστώσεις για την σοδειά, δίδοντας καθένας τις δικές του εξηγήσεις. Για κάποιους, ένας σύντομος ύπνος ξεκούραζε το κορμί και έπαίρναν δύναμη να συνεχίσουν μέχρι το βράδυ.
Ευχαριστούντες τον Θεό για την σοδειά, σε κάθε αμπέλι άφηναν μερικές κουρμούλες (κλήματα) ατρύγητες να τρώνε τα πουλιά και τα μιαρά.
Με επιλεγμένες ρόγες σουλτανίνας γινόταν πεντανόστιμο γλυκό κουταλιού. Εκείνες τις εποχές άλλωστε δεν υπήρχαν γλυκά ταψιού στα χωριά.
Πάνω στα σταφιδόχαρτα και αργότερα στους κρεμαστούς οψιγιάδες, ο ήλιος θα δώσει στην ρόγα το χρυσομπρούτζινο χρώμα, μεταμορφώνοντας την σε υπέροχη ξανθή σταφίδα.
Αλλοίμονο αν τα πρωτοβρόχια έβρισκαν την σταφίδα απλωμένη και ασκέπαστη με τις ειδικές για τον σκοπό αυτό τέντες. Αμέσως έπρεπε να ραντιστεί με αλουσσά να γυριστούν τα σταφύλια, αλλά και πάλι η ποιότητα κατέβαινε κλίμακα. Αν δε η βροχή ήταν δυνατή, κινδύνευε να την παρασύρη όλη. Η αγωνία δεν τελείωνε μέχρι η σταφίδα να γίνει νούλα (πρώτης ποιότητος) και να μπεί στα σακιά στα οποία θα παρέμενε μέχρι να έρθει ο έμπορας που θα την αξιολογούσε, θα την κατέτασσε (συνήθως υποβάθμιζε) και θα την αγόραζε, για να πορευτεί μ΄αυτά τα χρήματα η φαμελιά μέχρι να βγεί το λάδι.
Ευχαριστούντες τον Θεό για την σοδειά, σε κάθε αμπέλι άφηναν μερικές κουρμούλες (κλήματα) ατρύγητες να τρώνε τα πουλιά και τα μιαρά.
Με επιλεγμένες ρόγες σουλτανίνας γινόταν πεντανόστιμο γλυκό κουταλιού. Εκείνες τις εποχές άλλωστε δεν υπήρχαν γλυκά ταψιού στα χωριά.
Πάνω στα σταφιδόχαρτα και αργότερα στους κρεμαστούς οψιγιάδες, ο ήλιος θα δώσει στην ρόγα το χρυσομπρούτζινο χρώμα, μεταμορφώνοντας την σε υπέροχη ξανθή σταφίδα.
Αλλοίμονο αν τα πρωτοβρόχια έβρισκαν την σταφίδα απλωμένη και ασκέπαστη με τις ειδικές για τον σκοπό αυτό τέντες. Αμέσως έπρεπε να ραντιστεί με αλουσσά να γυριστούν τα σταφύλια, αλλά και πάλι η ποιότητα κατέβαινε κλίμακα. Αν δε η βροχή ήταν δυνατή, κινδύνευε να την παρασύρη όλη. Η αγωνία δεν τελείωνε μέχρι η σταφίδα να γίνει νούλα (πρώτης ποιότητος) και να μπεί στα σακιά στα οποία θα παρέμενε μέχρι να έρθει ο έμπορας που θα την αξιολογούσε, θα την κατέτασσε (συνήθως υποβάθμιζε) και θα την αγόραζε, για να πορευτεί μ΄αυτά τα χρήματα η φαμελιά μέχρι να βγεί το λάδι.
Το τρίτο δεκαήμερο ωρίμαζαν τα κρασοστάφυλα. Άντε πάλι από την αρχή. Ίδιο γιουρούσι στα κρασάμπελα με τα ίδια σύνεργα, ίδια διαδικασία, όμως τώρα άλλαζε ο προορισμός. Τα σταφύλια με κόφες πλέον, φορτωμένες σε γαϊδουράκια ή μουλάρια, μεταφέρονταν στο σπίτι και έμπαιναν στο πατητήρι. Οι αρχαίοι τα άφηναν μέρες στον ήλιο να αφυδατωθούν και να ανέβουν πολύ τα σάκχαρα. Στο σήμερα ο καλός μούστος έχει τα σάκχαρα του στους 12 με 14 βαθμούς. Το πλεόνασμα των σταφυλιών επωλείτο στην στίβα για χρήση από τα οινοποιεία.
Μέρες μετά αφού τελείωνε ο τρύγος, μαζεύονταν οι άντρες της οικογένειας έπλεναν καλά τα πόδια τους και έμπαιναν ξυπόλυτοι στο πατητήρι. Καθένας μόνος του, κάποιες φορές με ρυθμό όλοι μαζί, περπατούσαν, πατούσαν, πίεζαν, συνέθλιβαν τις ρόγες για να βγεί ο μούστος, του οποίου η συλλογή γινόταν από σωλήνα στην βάση του κτίσματος. Στην συνέχεια τον μετέφεραν στα κρασοβάρελα μέσα στα οποία γινόταν η απαραίτητη ζύμωση.
|
|
|
|
Οι νοικοκυρές κρατούσαν την ποσότητα του μούστου που χρειάζονταν για να φτιάξουν τα μουστοκούλουρα και την μουσταλευριά που άλλη την κατανάλωναν φρέσκια και άλλη την τεμάχιζαν σε μικρά κομμάτια και την άπλωναν στον ήλιο να στεγνώσει, να ξεραθεί και να γίνουν τα κιοφτέρια. Αυτά μαζί με τις σταφίδες και τα ξερά σύκα, συνόδευαν την ρακή κατά την διάρκεια του χειμώνα. Με βρασμό του μούστου γινόταν και το πετιμέζι, το καλύτερο γλυκό των παιδιών πάνω σε ψωμί, πάνω σε χιόνι, ή σκέτο στο κουτάλι .
Ακόμα ένα γλύκισμα για τα παιδιά ήταν τα κομπολόγια από καρύδια και αμύγδαλα μπελονιασμένα (περασμένα σε κλωστή), τα οποία βουτούσαν επανειλημμένα στην μουσταλευριά να αποκτήσουν το απαραίτητο πάχος και στην συνέχεια τα κρεμούσαν στον ήλιο να ξεραθούν.
Σε μερικές ημέρες, όταν άρχιζε ο μούστος στο βαρέλι να βράζει, πηγαίναμε μία και δύο φορές την ημέρα να ακούσουμε, για να βεβαιωθούμε ότι συνεχίζεται ο βρασμός. Αν όχι έπρεπε να επέμβουμε άμεσα άλλως, πάει ο «Αγαθός δαίμονας» όπως το ονόμασε ο Αθηναίος στους Δειπνοσοφιστές.
Το πρώτο άνοιγμα του βαρελιού και η δοκιμή γινόταν στις 3 Νοεμβρίου, ημέρα ανακομιδής των λειψάνων του Αγίου Γεωργίου και για τον λόγο αυτό ο Άγιος πήρε το επίθετο Μεθυστής.
Σε μερικές ημέρες, όταν άρχιζε ο μούστος στο βαρέλι να βράζει, πηγαίναμε μία και δύο φορές την ημέρα να ακούσουμε, για να βεβαιωθούμε ότι συνεχίζεται ο βρασμός. Αν όχι έπρεπε να επέμβουμε άμεσα άλλως, πάει ο «Αγαθός δαίμονας» όπως το ονόμασε ο Αθηναίος στους Δειπνοσοφιστές.
Το πρώτο άνοιγμα του βαρελιού και η δοκιμή γινόταν στις 3 Νοεμβρίου, ημέρα ανακομιδής των λειψάνων του Αγίου Γεωργίου και για τον λόγο αυτό ο Άγιος πήρε το επίθετο Μεθυστής.
|
|
Η πραγματική ονομασία αυτού του προϊόντος είναι οίνος. Όπως λέει ο Ησίοδος στο Έργα και ημέρες, οι αρχαίοι άφηναν τα σταφύλια για μεγάλο διάστημα πότε στον ήλιο και πότε στην σκιά, με αποτέλεσμα να ανεβάσουν πολύ υψηλούς βαθμούς σακχάρων . Αυτό τον έκανε να έχει μεγάλη αντοχή στον χρόνο, ωστόσο το προϊόν δεν πινόταν ανόθευτο. Γι’ αυτό έκαναν κράση (ανακάτεμα) με νερό, συνήθως τρία νερό με ένα οίνο μέσα σε ειδικό δοχείο τον κρατήρα. Η παραγγελία στον κάπελα ήταν «δός μοι κράσιν οίνου» Το αυτονόητο σιγά σιγά έφυγε και έμεινε «δός μοι κράσιν». Άκρατον οίνο χρησιμοποιούσαν μόνο στο δεκατιανό για να βουτήξουν μέσα μια φέτα ψωμί, όπως αναφέρεται στην Ιλιάδα και στην Οδύσσεια. Έτσι το κολατσιό-δεκατιανό ονομάστηκε ακράτισμα. Η κατανάλωση άκρατου οίνου εθεωρείτο βαρβαρότητα.
Τα υπολείμματα στο πατητήρι που ονομάζονται στράφυλλα ή στέμφυλλα έμπαιναν σε βαρελάκια και άλλα μεγάλα δοχεία, όπου έμεναν αρκετές ημέρες (πάνω από μήνα) για να βράσουν.
Τον Νοέμβριο μέχρι τα μέσα Δεκεμβρίου τα στράφυλλα μεταφέρονταν στο καζάνι, στο οποίο με βρασμό εξατμίζονται τα υγρά και στην συνέχεια με ψύξη επανυγροποιούται και συλλέγονται. Το απόσταγμα αυτό είναι η τσικουδιά (η ρακή).
Τον Νοέμβριο μέχρι τα μέσα Δεκεμβρίου τα στράφυλλα μεταφέρονταν στο καζάνι, στο οποίο με βρασμό εξατμίζονται τα υγρά και στην συνέχεια με ψύξη επανυγροποιούται και συλλέγονται. Το απόσταγμα αυτό είναι η τσικουδιά (η ρακή).
Οψιγιάς : Έδαφος κοντά στο αμπέλι με ολοήμερη ηλιοφάνεια, στρωμένο και καθαρισμένο από χόρτα πέτρες και κλαδιά, που θε δεχτεί το σταφιδόχαρτο χωρίς να το σκίσει.
Καμπανί : Μαντίλι, κάλυμμα κεφαλής γυναικών.
Τσεμπέρι : Όπως προηγούμενο σε μαύρο χρώμα.
Τσιγκάκια : Μεταλλικά δοχεία διάτρητα στην βάση και περιμετρικά.
Λάντζα : Δοχείο με μίγμα υγρού (αλουσσά) που βουτούν τα τσιγκάκια με τα σταφύλια.
Μιαρά : Μικρά ζώα ή μεγάλα έντομα.
Κόφα : Μεγάλο κοφίνι
Στίβα : Σωρός συγκέντωσης σταφυλιών από τον έμπορα.
Μπελονιάζω : Περνώ την κλωστή από το μάτι της βελόνας.
Παροιμίες:
•Τον Σεπτέμβρη τα σταφύλια, τον Οκτώβρη τα κουδούνια. • Άφραγο αμπέλι ο καθένας το τρυγά. • Αγάλι-αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι. • Βάλε νερό στο κρασί σου. • Ήταν στραβό το κλίμα, το ’φαγε κι ο γάιδαρος… • Περσινά ξινά σταφύλια. • Μάζευε κι ας είν’ και ρόγες. • Έλα παππού μου να σου δείξω τ’ αμπελοχώραφά σου. • Το τζιτζίκι λάλησε, άσπρη ρώγα γυάλισε. • Μήνα που δεν έχει ρο, το κρασί θέλει νερό. • Ας πάει και το παλιάμπελο. • Πήγε σαν το σκυλί στ’ αμπέλι. • Θέρος, τρύγος, πόλεμος. • Αμπέλι όσο μεγαλύτερο μπορείς και σπίτι όσο να χωρείς. • Τα δικά σου αμπέλια φράξε και τα ξένα μη γυρεύεις. • Όποιος έχει αμπέλια, βάνει εργάτες. • Στο καλάθι δε χωρεί, στο κοφίνι περισσεύει. • Τα σταφύλια τα ψηλά είναι λίγα και καλά. • Τον Αύγουστο τον χαίρεται ο που ’χει να τρυγήσει. • Τ’ αμπέλι θέλει αμπελουργό και το καράβι ναύτες.
Ε Θ Α Ι Ο Σ
•Τον Σεπτέμβρη τα σταφύλια, τον Οκτώβρη τα κουδούνια. • Άφραγο αμπέλι ο καθένας το τρυγά. • Αγάλι-αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι. • Βάλε νερό στο κρασί σου. • Ήταν στραβό το κλίμα, το ’φαγε κι ο γάιδαρος… • Περσινά ξινά σταφύλια. • Μάζευε κι ας είν’ και ρόγες. • Έλα παππού μου να σου δείξω τ’ αμπελοχώραφά σου. • Το τζιτζίκι λάλησε, άσπρη ρώγα γυάλισε. • Μήνα που δεν έχει ρο, το κρασί θέλει νερό. • Ας πάει και το παλιάμπελο. • Πήγε σαν το σκυλί στ’ αμπέλι. • Θέρος, τρύγος, πόλεμος. • Αμπέλι όσο μεγαλύτερο μπορείς και σπίτι όσο να χωρείς. • Τα δικά σου αμπέλια φράξε και τα ξένα μη γυρεύεις. • Όποιος έχει αμπέλια, βάνει εργάτες. • Στο καλάθι δε χωρεί, στο κοφίνι περισσεύει. • Τα σταφύλια τα ψηλά είναι λίγα και καλά. • Τον Αύγουστο τον χαίρεται ο που ’χει να τρυγήσει. • Τ’ αμπέλι θέλει αμπελουργό και το καράβι ναύτες.
Ε Θ Α Ι Ο Σ